UN VERO PASTICCIO AL MICROONDE

Una giornata qualsiasi di autunno. Sono solo in casa. Mia moglie è in visita ai parenti. Ho passato tutta la mattinata ad aggiornare il sito. Sono le 13.00 e non ho preparato niente per il pranzo.

Porca miseria che faccio? Un panino col formaggio pecorino ? Un uovo fritto oppure uno spaghetto aglio ed olio ?
Apro il frigorifero per esplorare le varie possibilità.
Ecco ciò che trovo.
Tre patate lesse del giorno prima (dovevano servire per una insalata poi abortita sul nascere),una mezza dozzina di pomodori sammarzano, due uova, un mazzetto di cipolline fresche dimenticate in un angolino e che stavano per passare nel sacchetto dei rifiuti umidi.(fig.1)

Questi poveri ingredienti potrebbero comunque bastare per riempire lo stomaco senza tante pretese e con la certezza di soddisfare il bisogno di sostanze essenziali per non morire di fame ma ciò non basta, l’odore della cucina mi fa galoppare la fantasia proprio quando non ho la consorte tra i piedi. E allora ecco l’idea del pasticcio (pasticcio in tutti i sensi) che sto per descrivervi.

Prendo i pomodori, li taglio a fette per la lunghezza e li adagio in una teglia da forno su un fondo di olio extravergine d’oliva (Fig.2).
Eseguo la stessa operazione con le patate e con le cipolline fresche. Alterno gli strati aggiungendo un filetto d’olio e sale q.b. (Fig. 3 – 4 – 5).
Termino con uno strato di pomodori. Spolvero del pane grattugiato, un pizzico di sale e poi inforno al microonde per 10 minuti (potenza massima.)(Fig. 6)
Tolgo dal forno la teglia, vi verso sopra le due uova sbattute e la rimetto al microonde (sempre al massimo) per altri 5 minuti. (Fig.7) Lasciare raffreddare per ancora 5 minuti e servire in tavola.

Che ve ne pare ? Ho fatto un vero pasticcio ma vi assicuro che, per essere un piatto di recupero, è abbastanza semplice, costa niente e si prepara in circa mezz’ora.

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GASTRONOMIA ESTREMA ***HO SPESO € 2 (due) TUTTO COMPRESO PER UN PIATTO UNICO

Quando pensiamo al cibo che quotidianamente finisce nella spazzatura proviamo un senso di frustrazione e riaffiorano i sensi di colpa che ognuno di noi, più o meno, ha nella coscienza. Scusate se parlo al plurale ma sono convinto che pochi possono considerarsi estranei a questo spreco di cui, sia pure involontariamente, ci rendiamo responsabili.Sprechiamo per pigrizia e per maldestro comportamento nell’amministrare il cibo.Mia nonna Rosina, della classe 1877, riciclava il pane raffermo ogni settimana trasformandolo in semplici e appetitosi piatti di “pane cotto”. I pezzi di pane indurito venivano versati in una padella dove sfriggeva aglio e peperoncino oppure peperone secco. Poi mia nonna versava nel recipiente mezzo bicchiere di acqua e il piatto era pronto.Ho cercato più volte di riproporre in famiglia questo tipo di cucina semplice ma non ho mai ottenuto consensi confortanti. “Ma perché non ci metti un po’ di carne in mezzo al pane? Oppure: “…Sei sicuro che il pane non era ammuffito ?” Queste erano alcune reazioni di moglie e figlio che mi scoraggiavano.Ma io ho continuato, anche se in solitario, di tanto in tanto, a cucinarmi i miei piatti della memoria.

----------------------------------------------------Oggi vi propongo una pietanza che mi è costata soltanto € 2,00 (due) .

Ho tagliato una grossa melanzana a fette sottili e una mezza dozzina di pomodori “sammarzano” (per lungo) (foto 1)-Ho adagiato in una teglia da forno, in due cucchiai di olio, uno strato di melanzane, ho spruzzato di sale e pepe, quindi ho continuato con uno strato di pomodori, e infine ho cosparso il tutto con pane grattugiato. E per finire un filo d’olio, quattro spicchi d’aglio in camicia e un pizzico di sale. (foto 2).Ho infornato a 220 ° per 40 minuti ed ecco il risultato (foto3).Vi assicuro che, accompagnato da una fetta di pane casereccio e un bicchiere di vino rosso, mia moglie ed io abbiamo rimediato 450 Calorie cadauno e con poco più di 3 Euro se consideriamo il consumo del forno, l’olio ecc.-Non sono un dietista ma, spulciando qua e là, mi pare di non aver commesso nessuna grave “infrazione” alimentare, anzi……..

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“LU CIASBOTTE” *** LA CUCINA POVERA DEI NOSTRI NONNI

Era facile, per una famiglia contadina abruzzese del passato, procurarsi gli ortaggi freschi e cucinarli. Il “CIASBOTTE” era un piatto molto semplice a base di patate, pomodori, melanzane, peperoni, zucchine, cipolla tagliate a pezzi. Si sfriggeva l’aglio in una padella (spesso usando lo strutto) e poi vi si versava gli ingredienti che dovevano cuocere, coperti, a fuoco lento per circa 40 minuti.Mia nonna Rosina mi diceva che preferiva sbollentare i peperoni per spellarli prima di unirli agli altri ortaggi; rendeva digeribile il piatto anche ai bambini.Io, da piccolo, quasi odiavo il “CIASBOTTO” perché il gusto gradevole delle patate, si sposava bene agli altri ortaggi ma veniva sopraffatto dal sapore forte del peperone. Poi, col passare del tempo, ho imparato a sopportare “lu pipindone” e ora non ne posso fare più a meno.

Quando preparate questo piatto vi consiglio di abbondare con le patate a scapito degli altri ingredienti. Usate melanzane tonde e cipolle rosse.Usate olio extravergine, salate, pepate, coprite la padella e fate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Se occorre aggiungete un po’ d’acqua durante la cottura .

GASTRONOMIA ESTREMA:ALICI AL POMODORO

Una ricetta più semplice di questa non la trovate nemmeno sulle rubriche di un ipotetico giornalino che insegni la semplicità estrema della gastronomia spartana.Comprate le alici fresche, pulitele ben bene e mettetele in una teglia da forno. Tagliate a stri sce grossolane dei pomodori maturi, sminuzzate finemente alcuni spicchi d’aglio e cominciate ad adagiare i pesci nella teglia dopo averla unta leggermente.Formate strati alternati di alici e pomodori e qualche pezzetto d’aglio. Ultimate con uno strato di pomodoro, versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco e qualche pezzettino di aglio, qualche cucchiaiata di olio extra e infornate del microonde oppure nel forno elettrico a 220° per dieci minuti nel primo e 20 nel secondo.Se volete essere più ricercati le alici spinatele e su ogni strato, sia di pesce che di pomodoro, cospargete del pane grattugiato misto ad aglio e prezzemolo.Nota finale.La maggiore difficoltà che si incontra in cucina nella elaborazione di piatti con il pesce azzurro è costituita dall’odore forte e dal sapore forte di questo prodotto.Io uso spesso lasciarlo marinare in un po’ di vino bianco per qualche ora insieme a degli odori.Funziona. ---------------

le immagini si riferiscono alla versione con pane grattugiato

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Cucina marinara dello SKIPPER di “Capriccio” *** LA RICCIOLA :DELIZIA DI FINE ESTATE

dopo una lunga crociera tra le mille isole Croate Erminio si concede una meritata serata culinaria

Testi e foto digitali di: Erminio D’Alessandro

La ricciola o “seriola dumerili” è un pesce pelagico, formidabile nuotatore, il più pregiato tra il pesce cosiddetto azzurro. Le sue carni sono bianche, sode e gustose e può raggiungere e superare i 50 kg. di peso. Nel medio adriatico arriva dal sud, dai mari più caldi a fine estate e per un paio di mesi non è difficile trovarla al mercato del pesce e si possono insediare gli esemplari fino ai 4/5 kg. di peso anche a traina con l’artificiale, esclusivamente con il vivo le ricciole più grandi e sufficientemente esperte e “scafate” per riconoscere un’esca artificiale da una preda vera.

Quando abbocca alla canna ed il suo peso supera i due chilogrammi è necessario avere molta pazienza ed attendere che si stanchi, altrimenti trova sempre il modo, con violentissime ed improvvise fughe, di liberarsi, immaginiamoci un esemplare di 15 o più chilogrammi come quello pescato i primi di agosto da un amico a tre miglia da Pescara, che guerra!La ricciola ha un rapporto polpa utile e scarto incredibile, seconda in ciò solo al tonno, certamente le sue carni si apprezzano maggiormente a tranci, cucinate alla brace di legna, a fuoco vivace e per il tempo strettamente necessario alla cottura, guarnite con un pizzico di origano, un filo di olio di oliva e limone. Con la testa e la coda si può fare un ottimo sugo tirando il pesce in un trito di cipolla, aglio e peperoncino, con l’aggiunta di vino bianco ed infine di polpa di pomodoro fresco.

L’importante è cuocere la salsa a fuoco vivo e per il tempo strettamente necessario, di solito una ventina di minuti. Dopo la cottura togliere la testa e la coda dal sugo, separare la polpa dalle spina rimettere nel sugo la polpa del pesce. Ideale per condire della pasta fatta in casa come i tagliolini senza uovo nelle foto, sapientemente ammassate e tagliate a mano come la tradizione abruzzese insegna. Deliziosa anche con le pappardelle all’uovo e gli gnocchi, le carni della ricciola sono intrise di omega 3, ma diversamente dal tonno e dal pesce spada, la fragranza ed il chiarore delle carni non danno l’impressione trattarsi di pesce azzurro.

Ora immaginiamo una fresca serata di settembre, da poco si è riaperta la pesca in adriatico e la voglia di pesce è tanta, una telefonata amica preannuncia la disponibilità di una ricciola di 5 kg, appena pescata. Immediato un giro di telefonate ed alla sera, una cerchia ristretta e qualificata di amici, è pronta con le gambe sotto il tavolo a gustare i tagliolini alla ricciola e le “bistecche” di ricciola alla brace… il resto alla vostra immaginazione, riferisco solo di chi dopo il terzo piatto di tagliolini, aveva gli occhi lucidi e dei lacrimoni per il dispiacere di averle già mangiate.

Questo articolo è stato ripreso dal Portale www.pescaraonline.net di Romano Di Bernardo

COME COMPORTARSI NEL TRATTARE E CUCINARE PESCE CONGELATO*** I cosigli di Erminio D'Alessandro

L’amico Erminio D’Alessandro mi invia la seguente nota che servirà sicuramente ad arricchire la conoscenza di quanti si cimentano nella preparazione di piatti a base di pesce congelato. Mi rendo conto che molti appassionati di gastronomia storceranno il naso, ma l’evoluzione della tecnologia della surgelazione e le esigenze di mercato ci porteranno, prima o poi, a considerare questo prodotto allo stesso livello del pesce fresco. E’ bene, però, attenersi a certe norme ….ma vediamo ciò che ci propone Erminio che in materia di distribuzione alimentare è un vero esperto per passate esperienze di lavoro.--------------------------------------------

Carissimo Romano,ho letto con molto interesse il tuo articolo sul pesce congelato, al quale mi permetterei di aggiungere una serie di piccole considerazioni ed astuzie derivanti dalla mia esperienza in materia.1. gusto del pesce congelatoil paragone per noi usuale è tra il nostro pesce dell’Adriatico e quello congelato o surgelato che normalmente è di pesca oceanica, quindi a parità di razze ittiche, meno saporito in partenza rispetto all’equivalente del nostro mare e soprattutto di taglia più grande;2. l’uso degli abbattitorila moderna tecnica di congelamento o di surgelamento prevede l’utilizzo di apparecchiature dette abbattitori, ovvero normalmente dei tunnel ove il prodotto fresco viene fatto transitare a temperature dell’ordine di 40 o 50 gradi sotto zero, in una massa tecnica a tale temperatura, da provocarne l’abbattimento della temperatura da quella ambiente a – 25° ed anche più, in pochissimi minuti, a volte secondi se trattasi di pezzature piccole (es.: gamberetti) Ovviamente se tale tecnologia è installata a bordo della nave peschereccio o della nave madre (laboratorio di produzione) della flottiglia da pesca, il tempo che trascorre dalla pesca al congelamento o surgelamento è irrilevante ai fini delle qualità organolettiche del pescato e quindi è questo il prodotto migliore.3. data di congelamento e surgelamentoil tempo che trascorre tra la data di congelamento e surgelamento e la data di utilizzo produce, sia pur lentamente, un processo di deperimento del prodotto ittico, in gergo definita “bruciatura”, quindi se si dispone di un prodotto congelato o surgelato fresco, definibile tale entro i 90 giorni dalla produzione, specie se con temperatura abbattuta a bordo, il prodotto risulterà con qualità organolettiche molto vicine al fresco della stessa specie ittica e luogo di pesca. Un prodotto consumato dopo diversi mesi di stazionamento a temperature di -20/-25° tende a perdere acqua in fase di decongelamento e cottura, risultando modificate le sue caratteristiche organolettiche, anche se ancora perfettamente commestibile. E’ evidente che un prodotto con più di un anno di conservazione è ben lontano dagli standard di qualità accettabili4. uso del congelato nella ristorazionepurtroppo, specie dalle nostre parti, una parte della ristorazione fa uso di pesce congelato o surgelato, acquistato al posto del fresco quasi esclusivamente per il minor costo. In questi casi normalmente non si tratta di prodotto “abbattuto” a bordo e di recente produzione, ma di partite di pesce fresco che, dopo qualche giorno di ghiaccio, rimaste invendute, vengono congelate. Oltre ciò c’è anche il rischio che qualcuno le ricongeli dopo averle scongelate e non utilizzate, innescando, a questo punto, gravissimi rischi di deterioramento tossico del prodotto ittico.Negli ultimi anni, una parte della ristorazione di elite, dedita solo al freschissimo, ha scoperto l’utilizzo di nuove specie ittiche congelate e surgelate, prodotte a bordo, nei mari meno inquinati e per razze ittiche pregiate, utilizzate entro i 90 giorni dalla pesca, scelta questa di qualità a prezzi a volte superiori al fresco.5. congelato casalingomolti non sanno che un frigorifero congelatore vuoto, per abbattere a – 20° (congelatore casalingo) un prodotto ittico fresco a + 8° (frigorifero normale di casa) impiega un tempo interminabile, tanto lungo da deteriorare il prodotto, consumando altresì tanta energia elettrica. E’ invece opportuno che il congelatore casalingo (meglio quello a pozzetto) sia sempre pieno, magari di bottiglie di plastica quasi piene di acqua o di buste di cubetti di ghiaccio (sempre utili) perchè in tal modo si crea una massa pari a quasi il 100% del volume del congelatore a bassa temperatura, con la quale farà i conti la piccola quantità immessa a temperatura ambiente, con il risultato del congelamento in pochi minuti come si trattasse di un abbattitore professionale.Personalmente uso spesso congelare seppie, calamari, polpi, totani, ma anche scampi, gamberi e panocchie, in tal caso in vaschette di alluminio o plastica con soluzione marina (acqua e sale) a ricoprire il prodotto. Molto interessante la tecnica mista di congelare preparati per i primi piatti unendo frutti di mare già lessi, sgusciati e raffreddati, con crostacei e molluschi crudi, con aglio, prezzemolo, peperone e pomodorini, ovvero tutto pronto basta scongelare ed aggiungere l’olio.6. come scongelareè bene scongelare sia il congelato casalingo che quello industriale lentamente, ma calcolando che il prodotto non resti decongelato per ore prima che venga cucinato. Basta regolarsi a scongelare in frigo normale o a temperatura ambiente per sincronizzare gli orari.Evitare assolutamente di scongelare in acqua calda in pochi minuti e soprattutto non ricongelare ciò che è stato scongelato, meglio lessare, conservare in frigo normale per il giorno dopo e poi condire con semplice olio e limone.Si potrebbe parlare di tanto altro, mi riprometto di approfondire le provenienze di razze ittiche congelate pregiate a vantaggio degli intenditori.

Un abbraccio. Erminio

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INVOLTINI DI VERZA AL FORNO

Si possono cucinare in brodo oppure al forno. La versione che vi propongo appartiene alla seconda versione.

Ingredienti – per 4 persone
Una verza
Otto foglie di verza sbollentata in acqua salata per due minuti (lasciate raffreddare)
Alcuni pomodori maturi medi polposi tagliate a fette
Alcune foglioline di basilico

Impasto
Pane raffermo sminuzzato essiccato al forno per 10 minuti (non grattugiato) 300 g
Formaggio grattugiato 50 g
Una zucchina piccola sminuzzata
Tre salsicce
Mezzo spicchio d’aglio
Prezzemolo sminuzzato
Sale q. b.

Preparazione
Unite al pane sminuzzato il formaggio (meglio se pecorino fresco ), la zucchina sminuzzata, il mezzo spicchio d’aglio, il prezzemolo. Aggiungete due cucchiai d’olio d’oliva extra, le tre salsicce private della pellicola, una spruzzata di sale e frullate grossolanamente .

Prima di riempire le foglie con l’impasto cercate di ridurre il più possibile il dorso duro della foglia con un coltellino adatto. Usate degli stuzzicadenti per fermare gli involtini ottenuti.

Adagiate gli involtini in una teglia ben imburrata dal bordo basso e copriteli completamente con le fette di pomodoro. Aggiungete un filo dolio e una spruzzatina lieve di sale. Se il pomodoro è molto asciutto aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale o acqua del rubinetto.

Infornate per mezz’ora a 180°.

QUANDO LA CATENA DEL FREDDO E' SICURA

IL CONGELATO USATO BENE *** BACCALA’ CON FUNGHI PORCINI

Negli anni 60 provai a cucinare il pesce congelato e non riuscii a mangiarlo. Senza andare per il sottile decisi che non avrei più provato ad usare quel tipo di alimento se non fossi stato sicuro al 100% della efficienza della distribuzione del prodotto; ovvero che la cosiddetta “catena del freddo” fosse garantita dal momento del congelamento al momento dell’acquisto da parte del consumatore.Oggi ormai la distribuzione del prodotto congelato (non solo pesce) ha raggiunto una “popolarità” ed una capillarità diffusa in tutto il territorio nazionale ed il suo consumo è entrato nelle abitudini delle famiglie per motivi legati non solo all’assoluta sicurezza igienica ma anche al fattore economico non trascurabile e alla facilità di preparazione dei piatti. Ho provato diverse ricette a base di prodotto congelato. Eccone una suggerita su un opuscolo edito dalla catena SAPORE DI MARE presente con 50 negozi in molte città della Penisola.

INGREDIENTI PER 4 PERS0NE Difficoltà: media - Preparazione: 1 ora e 10 minuti BACCALA A TOCCHI 800 g (o ventresca congelata) FUNGHI PORCINI a cubetto 3oo gPORRI 3OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 6 cucchiai AFARINA BIANCA 2 3 cucchiaiLATTE 5 dtALLORO 1 foglia AGLIO 1 spicchioPARMIGIANO 1 cucchiaio grattugiatoSALE E PEPE q.b.

PREPARAZIONE:Decongelate il baccalà e tagliatelo a pezzi non troppo grossi.Mondate i porri, tagliateli a fettine sottili, compresa la parte verde.Rosolateli per 6 7 minuti in un tegame che possa andare in forno con 2 Cucchiai diolio.Scolateli e teneteli da parte.Asciugate bene i pezzi di baccalà e passateli in un velo di farina.Versate sul fondo di cottura dei porri altri 2 cucchiai di olio, aggiungete ilbaccalà e rosolatelo per 3 4 minuti.Unite i porri, il latte bollente, un pizzico di sale e l'alloro; cuocete, coperto e afiamma bassa. per 30 minuti, senza mai mescolare.Decongelate i funghi porcini a cubetti, riponeteli in una padella antiaderentecon il rimanente olio e l'aglio schiacciato e cuocete per 10 minuti.Quando il baccalà sarà pronto, distribuitevi sopra i funghi e il parmigiano efate gratinare per qualche minuto sotto il grill del forno.