Cucina marinara dello SKIPPER di “Capriccio” *** LA RICCIOLA :DELIZIA DI FINE ESTATE

dopo una lunga crociera tra le mille isole Croate Erminio si concede una meritata serata culinaria

Testi e foto digitali di: Erminio D’Alessandro

La ricciola o “seriola dumerili” è un pesce pelagico, formidabile nuotatore, il più pregiato tra il pesce cosiddetto azzurro. Le sue carni sono bianche, sode e gustose e può raggiungere e superare i 50 kg. di peso. Nel medio adriatico arriva dal sud, dai mari più caldi a fine estate e per un paio di mesi non è difficile trovarla al mercato del pesce e si possono insediare gli esemplari fino ai 4/5 kg. di peso anche a traina con l’artificiale, esclusivamente con il vivo le ricciole più grandi e sufficientemente esperte e “scafate” per riconoscere un’esca artificiale da una preda vera.

Quando abbocca alla canna ed il suo peso supera i due chilogrammi è necessario avere molta pazienza ed attendere che si stanchi, altrimenti trova sempre il modo, con violentissime ed improvvise fughe, di liberarsi, immaginiamoci un esemplare di 15 o più chilogrammi come quello pescato i primi di agosto da un amico a tre miglia da Pescara, che guerra!La ricciola ha un rapporto polpa utile e scarto incredibile, seconda in ciò solo al tonno, certamente le sue carni si apprezzano maggiormente a tranci, cucinate alla brace di legna, a fuoco vivace e per il tempo strettamente necessario alla cottura, guarnite con un pizzico di origano, un filo di olio di oliva e limone. Con la testa e la coda si può fare un ottimo sugo tirando il pesce in un trito di cipolla, aglio e peperoncino, con l’aggiunta di vino bianco ed infine di polpa di pomodoro fresco.

L’importante è cuocere la salsa a fuoco vivo e per il tempo strettamente necessario, di solito una ventina di minuti. Dopo la cottura togliere la testa e la coda dal sugo, separare la polpa dalle spina rimettere nel sugo la polpa del pesce. Ideale per condire della pasta fatta in casa come i tagliolini senza uovo nelle foto, sapientemente ammassate e tagliate a mano come la tradizione abruzzese insegna. Deliziosa anche con le pappardelle all’uovo e gli gnocchi, le carni della ricciola sono intrise di omega 3, ma diversamente dal tonno e dal pesce spada, la fragranza ed il chiarore delle carni non danno l’impressione trattarsi di pesce azzurro.

Ora immaginiamo una fresca serata di settembre, da poco si è riaperta la pesca in adriatico e la voglia di pesce è tanta, una telefonata amica preannuncia la disponibilità di una ricciola di 5 kg, appena pescata. Immediato un giro di telefonate ed alla sera, una cerchia ristretta e qualificata di amici, è pronta con le gambe sotto il tavolo a gustare i tagliolini alla ricciola e le “bistecche” di ricciola alla brace… il resto alla vostra immaginazione, riferisco solo di chi dopo il terzo piatto di tagliolini, aveva gli occhi lucidi e dei lacrimoni per il dispiacere di averle già mangiate.

Questo articolo è stato ripreso dal Portale www.pescaraonline.net di Romano Di Bernardo

COME COMPORTARSI NEL TRATTARE E CUCINARE PESCE CONGELATO*** I cosigli di Erminio D'Alessandro

L’amico Erminio D’Alessandro mi invia la seguente nota che servirà sicuramente ad arricchire la conoscenza di quanti si cimentano nella preparazione di piatti a base di pesce congelato. Mi rendo conto che molti appassionati di gastronomia storceranno il naso, ma l’evoluzione della tecnologia della surgelazione e le esigenze di mercato ci porteranno, prima o poi, a considerare questo prodotto allo stesso livello del pesce fresco. E’ bene, però, attenersi a certe norme ….ma vediamo ciò che ci propone Erminio che in materia di distribuzione alimentare è un vero esperto per passate esperienze di lavoro.--------------------------------------------

Carissimo Romano,ho letto con molto interesse il tuo articolo sul pesce congelato, al quale mi permetterei di aggiungere una serie di piccole considerazioni ed astuzie derivanti dalla mia esperienza in materia.1. gusto del pesce congelatoil paragone per noi usuale è tra il nostro pesce dell’Adriatico e quello congelato o surgelato che normalmente è di pesca oceanica, quindi a parità di razze ittiche, meno saporito in partenza rispetto all’equivalente del nostro mare e soprattutto di taglia più grande;2. l’uso degli abbattitorila moderna tecnica di congelamento o di surgelamento prevede l’utilizzo di apparecchiature dette abbattitori, ovvero normalmente dei tunnel ove il prodotto fresco viene fatto transitare a temperature dell’ordine di 40 o 50 gradi sotto zero, in una massa tecnica a tale temperatura, da provocarne l’abbattimento della temperatura da quella ambiente a – 25° ed anche più, in pochissimi minuti, a volte secondi se trattasi di pezzature piccole (es.: gamberetti) Ovviamente se tale tecnologia è installata a bordo della nave peschereccio o della nave madre (laboratorio di produzione) della flottiglia da pesca, il tempo che trascorre dalla pesca al congelamento o surgelamento è irrilevante ai fini delle qualità organolettiche del pescato e quindi è questo il prodotto migliore.3. data di congelamento e surgelamentoil tempo che trascorre tra la data di congelamento e surgelamento e la data di utilizzo produce, sia pur lentamente, un processo di deperimento del prodotto ittico, in gergo definita “bruciatura”, quindi se si dispone di un prodotto congelato o surgelato fresco, definibile tale entro i 90 giorni dalla produzione, specie se con temperatura abbattuta a bordo, il prodotto risulterà con qualità organolettiche molto vicine al fresco della stessa specie ittica e luogo di pesca. Un prodotto consumato dopo diversi mesi di stazionamento a temperature di -20/-25° tende a perdere acqua in fase di decongelamento e cottura, risultando modificate le sue caratteristiche organolettiche, anche se ancora perfettamente commestibile. E’ evidente che un prodotto con più di un anno di conservazione è ben lontano dagli standard di qualità accettabili4. uso del congelato nella ristorazionepurtroppo, specie dalle nostre parti, una parte della ristorazione fa uso di pesce congelato o surgelato, acquistato al posto del fresco quasi esclusivamente per il minor costo. In questi casi normalmente non si tratta di prodotto “abbattuto” a bordo e di recente produzione, ma di partite di pesce fresco che, dopo qualche giorno di ghiaccio, rimaste invendute, vengono congelate. Oltre ciò c’è anche il rischio che qualcuno le ricongeli dopo averle scongelate e non utilizzate, innescando, a questo punto, gravissimi rischi di deterioramento tossico del prodotto ittico.Negli ultimi anni, una parte della ristorazione di elite, dedita solo al freschissimo, ha scoperto l’utilizzo di nuove specie ittiche congelate e surgelate, prodotte a bordo, nei mari meno inquinati e per razze ittiche pregiate, utilizzate entro i 90 giorni dalla pesca, scelta questa di qualità a prezzi a volte superiori al fresco.5. congelato casalingomolti non sanno che un frigorifero congelatore vuoto, per abbattere a – 20° (congelatore casalingo) un prodotto ittico fresco a + 8° (frigorifero normale di casa) impiega un tempo interminabile, tanto lungo da deteriorare il prodotto, consumando altresì tanta energia elettrica. E’ invece opportuno che il congelatore casalingo (meglio quello a pozzetto) sia sempre pieno, magari di bottiglie di plastica quasi piene di acqua o di buste di cubetti di ghiaccio (sempre utili) perchè in tal modo si crea una massa pari a quasi il 100% del volume del congelatore a bassa temperatura, con la quale farà i conti la piccola quantità immessa a temperatura ambiente, con il risultato del congelamento in pochi minuti come si trattasse di un abbattitore professionale.Personalmente uso spesso congelare seppie, calamari, polpi, totani, ma anche scampi, gamberi e panocchie, in tal caso in vaschette di alluminio o plastica con soluzione marina (acqua e sale) a ricoprire il prodotto. Molto interessante la tecnica mista di congelare preparati per i primi piatti unendo frutti di mare già lessi, sgusciati e raffreddati, con crostacei e molluschi crudi, con aglio, prezzemolo, peperone e pomodorini, ovvero tutto pronto basta scongelare ed aggiungere l’olio.6. come scongelareè bene scongelare sia il congelato casalingo che quello industriale lentamente, ma calcolando che il prodotto non resti decongelato per ore prima che venga cucinato. Basta regolarsi a scongelare in frigo normale o a temperatura ambiente per sincronizzare gli orari.Evitare assolutamente di scongelare in acqua calda in pochi minuti e soprattutto non ricongelare ciò che è stato scongelato, meglio lessare, conservare in frigo normale per il giorno dopo e poi condire con semplice olio e limone.Si potrebbe parlare di tanto altro, mi riprometto di approfondire le provenienze di razze ittiche congelate pregiate a vantaggio degli intenditori.

Un abbraccio. Erminio

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