L’ECCELLENZA A TAVOLA *** Gamberi rosa al limone: un piatto di stagione per palati raffinati

Testi e foto digitali di

Erminio D’Alessandro

Da ottobre inoltrato sino ad aprile si pescano in Adriatico i gamberi rosa (parapenaeus longirostris il nome scientifico), vedi foto numero 1, un gambero di taglia medio piccola dal sapore particolarmente delicato, ritenuto a torto un gambero non pregiato e per questo a buon mercato (circa 20 €uro al chilo). Attenzione la testa si separa dal corpo dopo 24 ore dalla pesca, quindi è facilissimo riconoscere i gamberi rosa freschissimi da poter mangiare crudi. Dopo le 24 ore dalla pesca possono essere utilizzati in tante ricette, ma cucinati. Il gambero rosa ha una resa elevatissima, di gran lunga superiore alla “mazzancolla” ed allo stesso “scampo”, quindi con 500 grammi di gamberi si ricavano circa 300 grammi di polpa. Dal sapore delicato si presta alla preparazione di tanti piatti anche di facilissima e rapida esecuzione, come i gamberi saltati al cognac o per preparare succulenti intingoli al pomodoro o in bianco (con aglio e peperone secco trito) con cui condire della pasta corta o lunga a piacimento.

Con la ricetta che qui presento ritengo che il gambero rosa sia esaltato in tutta la sua prelibatezza e gustato a crudo secondo una tendenza di rivalutazione del pesce crudo che nulla ha da imparare da usanze orientali, ma si fonda su antiche ricette della marineria pescarese ed abruzzese.
Per quattro persone sono sufficienti 500 grammi di gamberi rosa, solo 10 €uro per un piatto da leccarsi i baffi.
Ma veniamo alla semplice preparazione: sgusciare i gamberi rosa a crudo e tenerli in una bacinella con acqua e sale e cubetti di ghiaccio (metà acqua e metà cubetti di ghiaccio), la polpa di gambero resterà turgida e non molle; tagliuzzare dei limoni freschi e profumati, possibilmente non trattati in proporzione identica alla quantità di gamberi rosa sgusciati; spremere un paio di limoni ed emulsionare il succo con olio extra vergine di oliva e prezzemolo finemente triturato. Non più di 10/15 minuti prima di consumare il piatto, scolare i gamberi freddi ed unirli ai pezzetti di limone ed all’intingolo di olio, succo di limone e prezzemolo, mescolando il tutto. La presentazione del piatto, come nella foto numero 2, può essere arricchita con una nota di colore di radicchio trevigiano che con il suo gusto amarognolo sposa perfettamente con il dolciastro dei gamberi rosa al limone.
Un piatto di stagione per palati raffinati da servire con un ottimo prosecco fresco.

TORNA DALL’AMERICA PER TRASGREDIRE IL DIVIETO DI MANGIARE TRIGLIE FRITTE

L’ultimo giorno dell’anno si può anche eccedere nel mangiare. Almeno questo è il contenuto di molti discorsi dei consumatori all’interno dei supermercati dove ci si va a rifornire per soddisfare la gola e per “santificare” le feste natalizie. A volte capita che il piatto che più ci piace è in cima alla lista che il dietologo di ha proibito.

Proprio in questi giorni ho avuto ospite a tavola un caro Compare che risiede in America e che va matto per le triglie fritte dell’Adriatico. Torna ogni anno a Pescara per rivedere i parenti e gli amici, ma anche per farsi una scorpacciata di triglie fritte.
Il suo medico americano, per motivi di salute, gli ha tassativamente vietato ogni tipo di cibo fritto.
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Ma si ! Caro Compare, per un giorno dimentichiamo le frustrazioni e i sensi di colpa. Mangiamo con gusto, almeno per un giorno, facciamoci una bella pasta allo scoglio, piuttosto dietetico, e poi per secondo, friggiamo una bella scafetta di triglie comprate oggi sulla banchina del porto canale.

Allora mi metto all’opera sui fornelli.

Preparo una pasta allo scoglio con frutti di mare di ogni tipo, li faccio ammorbidire (senza soffriggere) in olio extravergine, una spruzzata di vino bianco e poi aggiungo il pomodoro (fig.1/2). Dopo pochi minuti, quando il sughetto si è amalgamato, verso dentro la padella la pasta lessata in acqua salata e scolata (fig.3).

Poi passo all’azione “delittuosa”. Friggo le triglie fresche dell’Adriatico in abbondante olio extravergine d’oliva (fig.4/5).

Il Compare aveva gli occhi lucidi per la gioia o forse per il gusto perverso per aver trasgredito al divieto del suo medicoHa ingerito le triglie con lo stesso stato d’animo di chi sospende dopo un anno lo sciopero della fame.
Infine, per dimostrarmi la sua gratitudine ha fatto anche il bis della pasta allo scoglio (fig. 6)

Ad ogni buon conto, per evitare che il mio ospite tornando in America piombasse nella depressione, gli ho promesso che ogni volta che ritorna (una volta l’anno) potrà contare su una scorpacciata di triglie fritte del suo Adriatico a condizione, però, che si attenga per il resto dell’anno alle prescrizioni del medico USA.

(Per visualizzare le immagini ben definite cliccarci sopra)

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