Saturday, July 22, 2006

ZUPPA O BRODETTO ? *** Parliamo di pescato

di Romano Di Bernardo

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La foto si riferisce ad un elaborato a metà tra brodetto e zuppa di pesce, cucinato dall’Autore senza usare il pomodoro, con un misto di pescato composto da: coda di rospo, gallinelle, rombi piccoli, palombo piccolo, pannocchie, scambetti, cozze, vongole. La ricetta specifica in una prossima puntata sulla gastronomia marinara.
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La Zuppa


Questo piatto si basa sulle elaborazioni del brodetto ma quasi sempre viene preparato con un soffritto iniziale a base di seppie e calamari. Insieme al pomodoro viene usato anche il peperone tritato rosso (dolce o piccante a seconda dei gusti.) e in certi casi il peperone sostituisce completamente il pomodoro.

La preparazione è un poco più elaborata del brodetto perché la zuppa si serve quasi sempre versandola su fette di pane abbrustolite in piatti piuttosto capienti o direttamente in recipienti di terracotta mentre continua la ebollizione. E' un piatto che merita di essere gustato con religiosità, specie quando si inizia la “scalata” alla coda di rospo e, al bianco “palombo” che attende tra due cozze grandissime aperte e profumate.

Non fate confusione tra e zuppa e brodetto; quest’ultimo è un piatto leggero, la zuppa è quasi sempre un piatto più forte ed anche per questo si presta di più alle mistificazioni ed agli imbrogli. Quando vi accorgete che un ristoratore vi ha fatto una zuppa con meno di quattro qualità di pesce e molluschi vari chiamatelo e pregatelo di aggiornarsi. Per fare una buona zuppa occorrono almeno otto differenti tini di pesce. I crostacei sono molto cari e squisiti ma non vanno usati in abbondanza nelle zuppe.

Anche qui vale lo stesso discorso del brodetto per quanto concerne il prodotto congelato: abbiamo flottiglie pescherecce ben attrezzate come quelle di Pescara, Ortona, Giulianova, Vasto e i turisti preferiscono pagare « qualche soldo in più » ed essere certi che il pesce passi direttamente dalle reti delle barche nelle cucine dei ristoranti. E' un ottimo sistema quello di chiudere il locale quando manca la materia prima (ci riferiamo, ovviamente, a quei locali che lavorano solo con il pesce) durante le rare giornate di cattivo tempo che possono verificarsi in estate sulla nostra costa.

La zuppa, quasi sempre, rappresenta il primo piatto mentre il brodetto può anche essere servito dopo un antipasto o dopo un assaggio leggero di mare (spaghetti al sugo di pesce, mezze maniche, risottino ecc.). La fantasia e le doti professionali dei vari cuochi danno a questo piatto sostanzioso nomi e gusti diversi con l'aggiunta di personali variazioni.

Esistono zuppe diverse a seconda delle località rivierasche, ma a volte si possono trovare ristoranti a molti chilometri dalla costa ove si può gustare il pesce cucinato in modo perfetto.

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