Cucina marinara dello SKIPPER di “Capriccio” *** LA RICCIOLA :DELIZIA DI FINE ESTATE

dopo una lunga crociera tra le mille isole Croate Erminio si concede una meritata serata culinaria

Testi e foto digitali di: Erminio D’Alessandro

La ricciola o “seriola dumerili” è un pesce pelagico, formidabile nuotatore, il più pregiato tra il pesce cosiddetto azzurro. Le sue carni sono bianche, sode e gustose e può raggiungere e superare i 50 kg. di peso. Nel medio adriatico arriva dal sud, dai mari più caldi a fine estate e per un paio di mesi non è difficile trovarla al mercato del pesce e si possono insediare gli esemplari fino ai 4/5 kg. di peso anche a traina con l’artificiale, esclusivamente con il vivo le ricciole più grandi e sufficientemente esperte e “scafate” per riconoscere un’esca artificiale da una preda vera.

Quando abbocca alla canna ed il suo peso supera i due chilogrammi è necessario avere molta pazienza ed attendere che si stanchi, altrimenti trova sempre il modo, con violentissime ed improvvise fughe, di liberarsi, immaginiamoci un esemplare di 15 o più chilogrammi come quello pescato i primi di agosto da un amico a tre miglia da Pescara, che guerra!La ricciola ha un rapporto polpa utile e scarto incredibile, seconda in ciò solo al tonno, certamente le sue carni si apprezzano maggiormente a tranci, cucinate alla brace di legna, a fuoco vivace e per il tempo strettamente necessario alla cottura, guarnite con un pizzico di origano, un filo di olio di oliva e limone. Con la testa e la coda si può fare un ottimo sugo tirando il pesce in un trito di cipolla, aglio e peperoncino, con l’aggiunta di vino bianco ed infine di polpa di pomodoro fresco.

L’importante è cuocere la salsa a fuoco vivo e per il tempo strettamente necessario, di solito una ventina di minuti. Dopo la cottura togliere la testa e la coda dal sugo, separare la polpa dalle spina rimettere nel sugo la polpa del pesce. Ideale per condire della pasta fatta in casa come i tagliolini senza uovo nelle foto, sapientemente ammassate e tagliate a mano come la tradizione abruzzese insegna. Deliziosa anche con le pappardelle all’uovo e gli gnocchi, le carni della ricciola sono intrise di omega 3, ma diversamente dal tonno e dal pesce spada, la fragranza ed il chiarore delle carni non danno l’impressione trattarsi di pesce azzurro.

Ora immaginiamo una fresca serata di settembre, da poco si è riaperta la pesca in adriatico e la voglia di pesce è tanta, una telefonata amica preannuncia la disponibilità di una ricciola di 5 kg, appena pescata. Immediato un giro di telefonate ed alla sera, una cerchia ristretta e qualificata di amici, è pronta con le gambe sotto il tavolo a gustare i tagliolini alla ricciola e le “bistecche” di ricciola alla brace… il resto alla vostra immaginazione, riferisco solo di chi dopo il terzo piatto di tagliolini, aveva gli occhi lucidi e dei lacrimoni per il dispiacere di averle già mangiate.

Questo articolo è stato ripreso dal Portale www.pescaraonline.net di Romano Di Bernardo