Antiche tradizioni culinarie rischiano di scomparire*** Anche gli spagnoli si stanno allontanando dalla cucina mediterranea tradizionale***
da Valencia Romano Di Bernardo
Non solo in Italia, ma anche nella Spagna della grande tradizione gastronomica, oggi si tende ad abbandonare gli usi culinari antichi sia nelle cucine casalinghe che in quelle dei ristoranti.
In poche parole si sta abbandonando la sana cucina Mediterranea.
Mi sto rendendo conto di questa realtà ora che sono tornato a Valencia per un mese ed ho un po’ più tempo del solito per dedicarmi agli articoli su argomenti di culinario facilitato anche dal fatto che in questa bella città spagnola ho un esercito di parenti (tra cognati e nipoti una trentina in tutto) e dal ricordo di mia suocera che mi insegnò, dal lontano 1974 fino agli anni ’80, i segreti della gastronomia popolare di questa terra meravigliosa.
Allora, pur vivendo nel clima non certo sereno di una dittatura come quella franchista, gli spagnoli avevano conservato gelosamente le loro antiche tradizioni e quindi oltre al culto per la famosa “Paella Valenciana”, per la “Fallas”, per la corrida ecc., nella gente comune c’era la consapevolezza che si dovesse prima o poi girare pagina ma che comunque mai si sarebbero abbandonate le sane abitudini alimentari.
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Ora la gente in casa mangia molto all’americana, frequenta locali cinesi oppure sedicenti ristoranti italiani dai nomi accattivanti come “Bella Capri”, “Capriccio Italiano” e via dicendo dove di italiano trovi soltanto il vago ricordo di un “recorrido” turistico fatto dal proprietario nel nostro Paese.
La “Paella” si cucina solo “nel campo” o quando si va a passare il fine settimana nella seconda casa in collina o al mare che qui chiamano “Chalett”.
Le giovani generazioni preferiscono la partita di calcio alla corrida (ciò costituisce indubbiamente una scelta civile) ma si curano anche poco del loro ricco patrimonio di tradizioni culinarie.
E’ pur vero, però, che le esigenze igieniche moderne hanno cancellato certi piatti antichi pericolosi per la salute pubblica, come, ad esempio quelli a base di sangue animale fresco raccolto nei mattatoi e venduto, fino a pochi anni fa, nei mercati cittadini.
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In sostanza si nota anche qui, come del resto in tutta Europa, un progressivo sfaldamento delle abitudini alimentari dovuto, indubbiamente, alle esigenze della vita moderna. I soliti problemi socio-economici che abbiamo tutti, in senso globale, stanno trasformando il nostro modo di alimentarci.
Direi certamente delle banalità se elencassi tutte le cause di questa progressiva trasformazione gastronomica che renderà, tra pochi anni, molto difficile potersi ritrovare a pranzo o a cena, tutti insieme in famiglia, come in passato, in Spagna, in Italia e nel resto del mondo.
L’unico piatto sicuramente Mediterraneo che resiste e che, anzi, seguita a diffondersi anche qui in Spagna è la PIZZA, apprezzata e diffusa in tutta la penisola Iberica, il Portogallo compreso.
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MA CI SONO ANCORA TANTI SPAGNOLI, COME AURELIO DONATE IL QUALE CI INSEGNA COME CONFEZIONARE UNA SQUISITA “PAELLA” al profumo di rosmarino
da Valencia Romano Di Bernardo
Incominciò a radunare i rami di pino sparsi dal vento dentro il giardino per allestire il “paellero”, cioè il posto dove cucinare la sua Paella all’aperto; Aurelio Donate è uno di quegli spagnoli che il sabato lasciano la città e si rifugiano nel “chalet” di campagna. Lui ha appreso l’arte della cucina locale dagli anziani e, a differenza di tanti suoi coetanei, vuole continuare le tradizioni . In altri termini è convinto di essere uno specialista di questo piatto famoso entrando spesso in conflitto con le donne della sua famiglia che, a suo dire, aggiungono alla pietanza ingredienti che non fanno parte della ricetta autentica, quella che si pratica nella Comunità Valenciana, la terra dove è nata la prima PAELLA.
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Aurelio appicca il fuoco e i rami di pino cominciano a scoppiettare spargendo intorno un acuto odore di bosco mediterraneo, anche se ci troviamo a 350 metri di altitudine vicino alla città di LLIRIA, nella Comunità Valenciana.
L’olio extravergine nella paella è già abbastanza caldo per accogliere la carne costituita da pezzi di pollo, coniglio e alcune costatine di maiale (foto 1). Il soffritto verrà usato come base per la confezione del piatto che durerà tre ore. Quando la carne è appena indorata il “cocinero”versa nella padella i faggiolini piatti (qui vengono chiamati “judias”), i “garrofons”, che sono grossi fagioli bianchi secchi, spicchi d’aglio e cipolla.
Dopo almeno mezz’ora, di cottura in abbondante olio, Amparo, la moglie di Aurelio versa nella padella una manciata di pomodoro fresco a pezzetti e quindi aggiunge il brodo di carne di pollo precedentemente preparato. Non appena il recipiente bolle viene aggiunto un rametto di rosmarino e una quantità adeguata di zafferano per dare sapore e colore al liquido in cui verrà cotto il riso. Come segno di ospitalità, a questo punto, mi viene offerto il privilegio di assaggiare il brodo per giudicare il sapore del brodo. Sentenzio che è giusto di sale.(foto 2).
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Intanto Amparo prepara il riso (un bicchiere ogni due commensali) che sarà aggiunto dopo circa un’ora di vivace bollore per far si che il brodo prenda il sapore della carne e della verdura.
Intanto Aurelio si incarica di mantenere il fuoco sempre vivo dosando la quantità di legna sotto il treppiede.
Dopo quasi tre ore dall’inizio della preparazione la paella è pronta per accogliere l’elemento base: il riso (foto 3).
D’ora in poi bisogna stare molto attenti a contenere il fuoco nella giusta misura per evitare che il riso si attacchi troppo al fondo del recipiente. Questa è la fase più importante e delicata nella preparazione della “paella”. Basta un minuto di fuoco eccessivo, oppure un eccesso di brodo, per rovinare tutto.
Incominciò a radunare i rami di pino sparsi dal vento dentro il giardino per allestire il “paellero”, cioè il posto dove cucinare la sua Paella all’aperto; Aurelio Donate è uno di quegli spagnoli che il sabato lasciano la città e si rifugiano nel “chalet” di campagna. Lui ha appreso l’arte della cucina locale dagli anziani e, a differenza di tanti suoi coetanei, vuole continuare le tradizioni . In altri termini è convinto di essere uno specialista di questo piatto famoso entrando spesso in conflitto con le donne della sua famiglia che, a suo dire, aggiungono alla pietanza ingredienti che non fanno parte della ricetta autentica, quella che si pratica nella Comunità Valenciana, la terra dove è nata la prima PAELLA.
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Aurelio appicca il fuoco e i rami di pino cominciano a scoppiettare spargendo intorno un acuto odore di bosco mediterraneo, anche se ci troviamo a 350 metri di altitudine vicino alla città di LLIRIA, nella Comunità Valenciana.
L’olio extravergine nella paella è già abbastanza caldo per accogliere la carne costituita da pezzi di pollo, coniglio e alcune costatine di maiale (foto 1). Il soffritto verrà usato come base per la confezione del piatto che durerà tre ore. Quando la carne è appena indorata il “cocinero”versa nella padella i faggiolini piatti (qui vengono chiamati “judias”), i “garrofons”, che sono grossi fagioli bianchi secchi, spicchi d’aglio e cipolla.
Dopo almeno mezz’ora, di cottura in abbondante olio, Amparo, la moglie di Aurelio versa nella padella una manciata di pomodoro fresco a pezzetti e quindi aggiunge il brodo di carne di pollo precedentemente preparato. Non appena il recipiente bolle viene aggiunto un rametto di rosmarino e una quantità adeguata di zafferano per dare sapore e colore al liquido in cui verrà cotto il riso. Come segno di ospitalità, a questo punto, mi viene offerto il privilegio di assaggiare il brodo per giudicare il sapore del brodo. Sentenzio che è giusto di sale.(foto 2).
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Intanto Amparo prepara il riso (un bicchiere ogni due commensali) che sarà aggiunto dopo circa un’ora di vivace bollore per far si che il brodo prenda il sapore della carne e della verdura.
Intanto Aurelio si incarica di mantenere il fuoco sempre vivo dosando la quantità di legna sotto il treppiede.
Dopo quasi tre ore dall’inizio della preparazione la paella è pronta per accogliere l’elemento base: il riso (foto 3).
D’ora in poi bisogna stare molto attenti a contenere il fuoco nella giusta misura per evitare che il riso si attacchi troppo al fondo del recipiente. Questa è la fase più importante e delicata nella preparazione della “paella”. Basta un minuto di fuoco eccessivo, oppure un eccesso di brodo, per rovinare tutto.
Aurelio Donate vuole conservare a tutti i costi le buone
abitudini dei valenciani legati alle antiche tradizioni
In circa 25 minuti, riducendo sempre gradatamente il fuoco, il brodo si ritira e la paella è pronta (foto 4). La si lascia “riposare” per circa 10 minuti e poi si fanno le porzioni.
Sono le ore 16.00 quando iniziamo a mangiare. In tal modo abbiamo riunito il pranzo con la cena. --------------- La foto 4 mostra Aurelio e Amparo con il loro capolavoro
Sono le ore 16.00 quando iniziamo a mangiare. In tal modo abbiamo riunito il pranzo con la cena. --------------- La foto 4 mostra Aurelio e Amparo con il loro capolavoro
Questi ed altri interessanti articoli nel sito www.pescaraonline.net diretto da Romano Di Bernardo
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