Testi e foto digitali di
Erminio D’Alessandro
Da ottobre inoltrato sino ad aprile si pescano in Adriatico i gamberi rosa (parapenaeus longirostris il nome scientifico), vedi foto numero 1, un gambero di taglia medio piccola dal sapore particolarmente delicato, ritenuto a torto un gambero non pregiato e per questo a buon mercato (circa 20 €uro al chilo). Attenzione la testa si separa dal corpo dopo 24 ore dalla pesca, quindi è facilissimo riconoscere i gamberi rosa freschissimi da poter mangiare crudi. Dopo le 24 ore dalla pesca possono essere utilizzati in tante ricette, ma cucinati. Il gambero rosa ha una resa elevatissima, di gran lunga superiore alla “mazzancolla” ed allo stesso “scampo”, quindi con 500 grammi di gamberi si ricavano circa 300 grammi di polpa. Dal sapore delicato si presta alla preparazione di tanti piatti anche di facilissima e rapida esecuzione, come i gamberi saltati al cognac o per preparare succulenti intingoli al pomodoro o in bianco (con aglio e peperone secco trito) con cui condire della pasta corta o lunga a piacimento.
Con la ricetta che qui presento ritengo che il gambero rosa sia esaltato in tutta la sua prelibatezza e gustato a crudo secondo una tendenza di rivalutazione del pesce crudo che nulla ha da imparare da usanze orientali, ma si fonda su antiche ricette della marineria pescarese ed abruzzese.
Per quattro persone sono sufficienti 500 grammi di gamberi rosa, solo 10 €uro per un piatto da leccarsi i baffi.
Ma veniamo alla semplice preparazione: sgusciare i gamberi rosa a crudo e tenerli in una bacinella con acqua e sale e cubetti di ghiaccio (metà acqua e metà cubetti di ghiaccio), la polpa di gambero resterà turgida e non molle; tagliuzzare dei limoni freschi e profumati, possibilmente non trattati in proporzione identica alla quantità di gamberi rosa sgusciati; spremere un paio di limoni ed emulsionare il succo con olio extra vergine di oliva e prezzemolo finemente triturato. Non più di 10/15 minuti prima di consumare il piatto, scolare i gamberi freddi ed unirli ai pezzetti di limone ed all’intingolo di olio, succo di limone e prezzemolo, mescolando il tutto. La presentazione del piatto, come nella foto numero 2, può essere arricchita con una nota di colore di radicchio trevigiano che con il suo gusto amarognolo sposa perfettamente con il dolciastro dei gamberi rosa al limone.
Un piatto di stagione per palati raffinati da servire con un ottimo prosecco fresco.
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